Was ist Baklava? Ein kompletter Leitfaden zum bekanntesten Gebäck der Welt

Wenn Sie jemals an einer Bäckerei im Nahen Osten vorbeigegangen sind und beim Geruch von warmer Butter und Honig wie angewurzelt stehen geblieben sind, dann war die Wahrscheinlichkeit groß, dass Baklava im Spiel war. Aber was genau ist das – und warum sind alle, die es probieren, sofort besessen davon?

Hier ist alles, was Sie wissen müssen.

Was ist Baklava?

Baklava ist ein reichhaltiges, süßes Gebäck aus Schichten hauchdünnen Filoteigs, gefüllt mit gehackten Nüssen und zusammengehalten mit Sirup oder Honig. Es ist eines der ältesten und beliebtesten Desserts der Welt, dessen Wurzeln bis ins Osmanische Reich und darüber hinaus reichen.

Die Grundformel ist einfach – dünner Teig, Nüsse und ein Süßungsmittel –, aber darin verbirgt sich eine enorme Vielfalt regionaler Variationen, Techniken und Traditionen sowie ein großer Qualitätsunterschied.

Woher kommt Baklava?

Die Ursprünge von Baklava sind tatsächlich umstritten. Türken, Griechen, Araber, Armenier und Perser erheben alle starke Ansprüche auf das Dessert, und alle haben ihre eigenen geschätzten Versionen. Unbestritten ist, dass der Stil, den die meisten Menschen mit dem Wort „Baklava“ assoziieren – die geschichtete, mit Pistazien gefüllte, mit leichtem Sirup versehene Version – in den osmanischen Kaiserlichen Küchen des Topkapi-Palastes in Istanbul perfektioniert und dann in Gaziantep, Türkei, zu seiner höchsten Form verfeinert wurde.

Was macht Gaziantep Baklava anders?

Gaziantep (auch bekannt als Antep) ist eine Stadt im Südosten der Türkei, die seit über 500 Jahren Baklava herstellt. Sie trägt die UNESCO-Auszeichnung „Creative City of Gastronomy“, und Antep-Baklava war das erste türkische Produkt, das den Status einer geschützten geografischen Angabe (g.g.A.) der Europäischen Union erhielt – womit es neben Champagner und Parmigiano-Reggiano als Produkt eingestuft wird, das seinen Namen nur tragen darf, wenn es an einem bestimmten Ort hergestellt wird.

Drei Dinge zeichnen Gaziantep-Baklava aus:

• Die Antep-Pistazie: Die im Südosten der Türkei angebauten Antep-Pistazien sind kleiner, grüner und intensiver im Geschmack als jede andere Pistazie der Welt. Sie sind die Seele des Gaziantep-Baklavas, und es gibt keinen Ersatz.
• Handgerollter Filo: Die Bäcker in Gaziantep rollen ihren Filoteig von Hand, manchmal bis auf nur einen Millimeter Dicke. Das Ergebnis ist ein Gebäck, das so zart ist, dass es eher zerbricht als sich biegt.
• Leichter Zuckersirup: Wo einige Traditionen Honig verwenden, der übermächtig sein kann, verwendet Gaziantep einen leichten Zuckersirup, der genau auf der richtigen Temperatur aufgetragen wird. Ziel ist es, die Schichten zu verbinden, nicht zu ertränken, damit die Pistazie der Star bleibt.

Wie wird Baklava hergestellt?

Die traditionelle Baklava-Herstellung ist ein mehrstufiger Prozess, der Stunden und jahrelange Übung erfordert, um ihn zu perfektionieren:

1. Das Ausrollen des Filos: Der Teig wird wiederholt ausgerollt, bis er beinahe durchsichtig dünn ist. Ein erfahrener Ustad (Meisterbäcker) kann Blätter dünner ausrollen, als es die meisten Maschinen schaffen.
2. Schichten: Filoblätter werden in einer großen Form geschichtet, jedes mit geklärter Butter bestrichen. Die Pistazienfüllung wird in die mittleren Schichten gegeben.
3. Schneiden: Vor dem Backen wird die Form mit einer scharfen Klinge in ihre endgültige Form – Rauten, Dreiecke, Quadrate oder Spezialformen wie Ringe und Rollen – geschnitten.
4. Backen: Die Form wird bei kontrollierter Temperatur gebacken, bis sie goldbraun ist. Zu heiß und der Filoteig verbrennt; zu kühl und er wird nicht richtig knusprig.
5. Hinzufügen von Sirup: Heißes Baklava trifft auf kalten Sirup (oder umgekehrt). Dieser Temperaturkontrast erzeugt die unverwechselbare knusprige und dennoch feuchte Textur.

Welche verschiedenen Arten von Baklava gibt es?

Selbst innerhalb des Gaziantep-Baklavas gibt es viele Sorten. Die beliebtesten sind:

• Fıstıklı Baklava: Die klassische Rautenform, gefüllt mit Antep-Pistazien, und die bekannteste Art.
• Havuç Dilimi (Karottenscheibe): Ein langgestrecktes Dreieck, reichlich mit Pistazien belegt.
• Bülbül Yuvası (Nachtigallennest): Eine spiralförmige runde Form, die einen Ring von Pistazien freilegt.
• Bilezik (Armband): Ringförmiges Baklava.
• Fıstıklı Sarma: Handgerollte Zylinder mit einem hohen Verhältnis von Filo zu Nuss.
• Dilber Dudağı (Süßlippen): Eine ovale Form, oft mit Creme gefüllt.

Jede Form erfordert eine andere Technik und liefert ein leicht unterschiedliches Verhältnis von Filo zu Füllung zu Kruste, was das Probieren verschiedener Sorten zu einem der größten Vergnügen bei der Erkundung des türkischen Baklavas macht.

Wie sollte man Baklava essen?

Immer bei Zimmertemperatur. Baklava sollte niemals gekühlt werden, da Kälte die Knusprigkeit des Filoteigs zerstört und den Sirup trüb macht. Servieren Sie es allein auf einem Teller oder zusammen mit einem Glas starken türkischen Tees (Çay) oder einer kleinen Tasse türkischen Kaffees. Die leichte Bitterkeit des Tees oder Kaffees ist der perfekte Kontrapunkt zur Süße des Gebäcks.

Und die goldene Regel: frisch essen. Authentisches Gaziantep-Baklava ist am besten innerhalb von 10 Tagen nach der Herstellung. Danach beginnt der Zauber zu verblassen.

Häufig gestellte Fragen zu Baklava

Ist Baklava türkisch oder griechisch?
Baklava in seiner modernen, geschichteten Filo-Form wurde in den osmanischen Kaiserlichen Küchen perfektioniert und in Gaziantep, Türkei, verfeinert, das die geschützte geografische Angabe der EU für Antep-Baklava besitzt. Ähnliche Gebäcke gibt es in den ehemaligen osmanischen Regionen, einschließlich Griechenland, Armenien und der Levante.

Welche Nuss wird in authentischem Baklava verwendet?
Die Premium-Wahl ist die Antep-Pistazie aus Gaziantep. Walnüsse sind die traditionelle, preiswertere Alternative.

Ist Baklava sehr süß?
Authentisches türkisches Baklava ist ausgewogen – süß durch den leichten Sirup, aber nicht aufdringlich, wobei die Pistazien- und Butteraromen deutlich präsent sind.

Wie lange hält Baklava?
Frisches Sirup-Baklava hält sich etwa 5 bis 7 Tage bei Zimmertemperatur in einem luftdichten Behälter. Weniger sirupartiges "trockenes" Baklava hält länger und ist besser zu transportieren, was es zur besten Wahl für Versand und Geschenke macht. Baklava kann auch bis zu 3 Monate eingefroren werden.

Sollte Baklava gekühlt werden?
Nein. Kühlung macht den Filoteig matschig und dämpft den Geschmack. Lagern Sie Baklava bei Zimmertemperatur, fern von Hitze und direkter Sonneneinstrahlung.

Kann man frisches türkisches Baklava online bestellen?
Ja. Seriöse Hersteller versenden Baklava international in versiegelten Verpackungen, die die Frische bewahren. Wählen Sie einen Anbieter, der aus Gaziantep bezieht, echte Antep-Pistazien verwendet und Sorten mit wenig Sirup für längere Lieferwege anbietet.