ما هي البقلاوة؟ دليل كامل لأشهر معجنات في العالم
مشاركة
إذا مررت يومًا بمخبز شرق أوسطي وتوقفت تمامًا عند رائحة الزبدة الدافئة والعسل، فهناك احتمال كبير أن البقلاوة كانت السبب. ولكن ما هي تحديدًا — ولماذا يصبح كل من يجربها مهووسًا بها على الفور؟
إليك كل ما تحتاج لمعرفته.
ما هي البقلاوة؟
البقلاوة هي معجنات غنية وحلوة مصنوعة من طبقات من عجينة الفيلو الرقيقة جدًا، محشوة بالمكسرات المفرومة، ومثبتة معًا بالقطر أو العسل. إنها واحدة من أقدم وأشهر الحلويات في العالم، وتعود جذورها إلى الإمبراطورية العثمانية وما بعدها.
الصيغة الأساسية بسيطة — عجينة رقيقة، ومكسرات، ومحلي — ولكن ضمنها تكمن مجموعة هائلة من الاختلافات الإقليمية، والتقنيات، والتقاليد، وعالم من الاختلاف في الجودة.
من أين تأتي البقلاوة؟
أصول البقلاوة متنازع عليها بالفعل. الأتراك، واليونانيون، والعرب، والأرمن، والفرس جميعهم لديهم ادعاءات قوية حول هذه الحلوى، وجميعهم لديهم نسخهم المحبوبة. ما ليس متنازعًا عليه هو أن النمط الذي يربطه معظم الناس بكلمة "بقلاوة" — النسخة ذات الطبقات، المحشوة بالفستق، مع القطر الخفيف — قد تم اتقانه في المطابخ الإمبراطورية العثمانية في قصر توبكابي في إسطنبول، ثم صُقل إلى أعلى أشكاله في غازي عنتاب بتركيا.
ما الذي يميز بقلاوة غازي عنتاب؟
غازي عنتاب (المعروفة أيضًا باسم عنتاب) هي مدينة في جنوب شرق تركيا تصنع البقلاوة منذ أكثر من 500 عام. وهي تحمل تصنيف اليونسكو للمدن الإبداعية في فن الطهي، وكانت بقلاوة عنتاب أول منتج تركي يحصل على وضع المؤشر الجغرافي المحمي (PGI) من الاتحاد الأوروبي — مما يضعها جنبًا إلى جنب مع الشمبانيا والبارميجيانو ريجيانو كمنتج لا يمكن أن يحمل اسمه إلا عند صنعه في مكان محدد واحد.
ثلاثة أشياء تميز بقلاوة غازي عنتاب:
- فستق عنتاب: ينمو فستق عنتاب في تربة جنوب شرق تركيا، وهو أصغر حجمًا وأكثر خضرة وأكثر نكهة من أي فستق آخر في العالم. إنه روح بقلاوة غازي عنتاب، ولا يوجد بديل له.
- عجينة الفيلو المدرفلة يدويًا: يلف خبازو غازي عنتاب عجينة الفيلو يدويًا، أحيانًا بسماكة مليمتر واحد فقط. والنتيجة هي معجنات رقيقة جدًا لدرجة أنها تتفتت بدلاً من أن تنثني.
- شراب السكر الخفيف: حيث تستخدم بعض التقاليد العسل، الذي يمكن أن يطغى على النكهة، تستخدم غازي عنتاب شراب سكر خفيف يطبق عند درجة الحرارة المناسبة تمامًا. الهدف هو ربط الطبقات، وليس إغراقها، حتى يبقى الفستق هو النجم.
كيف تصنع البقلاوة؟
صنع البقلاوة التقليدي هو عملية متعددة الخطوات تستغرق ساعات، وسنوات من الممارسة لإتقانها:
- لف عجينة الفيلو: تُلف العجينة مرارًا وتكرارًا حتى تصبح رقيقة جدًا بحيث تكاد تكون شفافة. يمكن للخبير (الأستاذ الخباز) أن يلف الأوراق أرق مما تستطيع معظم الآلات تحقيقه.
- التصفيح: تُصفى أوراق الفيلو في صينية كبيرة، ويُدهن كل منها بالزبدة المصفاة. تُضاف حشوة الفستق في الطبقات الوسطى.
- التقطيع: قبل الخبز، تُقطع الصينية إلى شكلها النهائي — ماسات، مثلثات، مربعات، أو أشكال خاصة مثل الحلقات واللفائف — باستخدام شفرة حادة.
- الخبز: تُخبز الصينية على درجة حرارة مضبوطة حتى يصبح لونها ذهبيًا. إذا كانت الحرارة عالية جدًا تحترق عجينة الفيلو؛ وإذا كانت منخفضة جدًا فلن تصبح مقرمشة بشكل صحيح.
- إضافة الشراب: تلتقي البقلاوة الساخنة بالشراب البارد (أو العكس). هذا التباين في درجة الحرارة يخلق القوام المقرمش والرطب المميز.
ما هي الأنواع المختلفة من البقلاوة؟
حتى ضمن بقلاوة غازي عنتاب، توجد العديد من الأصناف. الأكثر شيوعًا تشمل:
- فستقلي بقلاوة: القطع الماسية الكلاسيكية المحشوة بفستق عنتاب، وهي النوع الأكثر تميزًا.
- هافوج ديليمي (شريحة الجزر): مثلث مطول، مغطى بكمية كبيرة من الفستق.
- بلبل يوڤاسي (عش البلبل): شكل دائري ملفوف يكشف عن حلقة من الفستق.
- بيزليك (سوار): بقلاوة على شكل حلقة.
- فستقلي صارمة: أسطوانات ملفوفة يدويًا بنسبة عالية من عجينة الفيلو إلى المكسرات.
- ديلبر دوداغى (شفاه الحبيبة): شكل بيضاوي، غالبًا ما يُحشى بالكريمة.
كل شكل يتطلب تقنية مختلفة ويوفر نسبة مختلفة قليلاً من عجينة الفيلو إلى الحشوة إلى القشرة، مما يجعل تذوق الأصناف أحد المتع الكبيرة في استكشاف البقلاوة التركية.
كيف يجب أن تأكل البقلاوة؟
في درجة حرارة الغرفة، دائمًا. لا ينبغي أبدًا تبريد البقلاوة، لأن البرودة تقتل قرمشة عجينة الفيلو وتجعل الشراب غائماً. قدمها في طبق بمفردها، أو بجانب كوب من الشاي التركي القوي (شاي) أو فنجان صغير من القهوة التركية. المرارة الخفيفة للشاي أو القهوة هي المكمل المثالي لحلاوة المعجنات.
والقاعدة الذهبية: تناولها طازجة. أفضل بقلاوة غازي عنتاب الأصلية هي في غضون 10 أيام من صنعها. بعد ذلك، يبدأ السحر في التلاشي.
أسئلة متكررة حول البقلاوة
هل البقلاوة تركية أم يونانية؟
البقلاوة بشكلها الحديث ذو الطبقات من الفيلو قد تم اتقانه في المطابخ الإمبراطورية العثمانية وصُقل في غازي عنتاب بتركيا، التي تحمل المؤشر الجغرافي المحمي للاتحاد الأوروبي لبقلاوة عنتاب. توجد معجنات مشابهة في مناطق الإمبراطورية العثمانية السابقة، بما في ذلك اليونان، وأرمينيا، وبلاد الشام.
ما هي المكسرات المستخدمة في البقلاوة الأصلية؟
الخيار الأفضل هو فستق عنتاب من غازي عنتاب. الجوز هو البديل التقليدي والأكثر توفرًا.
هل البقلاوة حلوة جدًا؟
البقلاوة التركية الأصيلة متوازنة — حلوة من الشراب الخفيف ولكن ليست مقززة، مع وجود نكهات الفستق والزبدة بوضوح.
كم تدوم البقلاوة؟
البقلاوة الطازجة بالقطر تدوم حوالي 5 إلى 7 أيام في درجة حرارة الغرفة في وعاء محكم الإغلاق. البقلاوة "الجافة" قليلة القطر تدوم لفترة أطول وتتحمل النقل بشكل أفضل، مما يجعلها الخيار الأفضل للتسليم والهدايا. يمكن أيضًا تجميد البقلاوة لمدة تصل إلى 3 أشهر.
هل يجب تبريد البقلاوة؟
لا. التبريد يجعل عجينة الفيلو لينة ويضعف النكهة. قم بتخزين البقلاوة في درجة حرارة الغرفة، بعيدًا عن الحرارة وأشعة الشمس المباشرة.
هل يمكنك طلب بقلاوة تركية طازجة عبر الإنترنت؟
نعم. يقوم المنتجون ذوو السمعة الطيبة بشحن البقلاوة دوليًا في عبوات محكمة الإغلاق تحافظ على الطزاجة. اختر بائعًا يوفر المنتج من غازي عنتاب، ويستخدم فستق عنتاب الأصلي، ويوفر أصناف قليلة القطر للتسليم لمسافات أطول.